Malti pupeles reikia prieš pat virimą, žinoma, tai galima padaryti ir parduotuvėje, tačiau nekaupkite atsargų. Kad malta kava geriau išlaikytų gerąsias savybes, pramoniniu būdu ji fasuojama hermetiškai uždaromus indelius, kuriuose oras pakeistas inertinėmis dujomis, pavyzdžiui, azotu. Kartais panaudojamas vakuuminis būdas. Visa tai maltą kavą padeda išlaikyti ilgesnį laiką.
Parduodama įvairių rūšių kavamalių. Patogios naudoti ir paprastos yra buitinės elektrinės. Malinio smulkumas maždaug nustatomas pagal malimo laiką. Tačiau yra riba, kada smulkiau sumalti nebegalima, o malūnėlyje be reikalo kaitinama kava. Kava ir šiaip malant įšyla, todėl sumalę neskubėkite nuimti dangtelį. Truputį palaukite, kol kava atvės.
Kavamalių priežiūra paprasta — nuolat ją reikia pavalyti sausu skudurėliu, nes kavos likučiai apkarsta ir gali sugadinti ką tik sumaltą kavą.
Jei kavų ruošite džiazvoje, pupeles sumalkite labai smulkiai, kad milteliai būtų panašūs pudrą. Kai kurie mėgėjai labiau pripažįsta rankinį malimo būdą. Suprantama, tai nepatogu ir užima daugiau laiko, bet kava mažiau įkaista, taigi mažiau netenka aromato. Ir ko tik nepadarysi, kad kava būtų gardi!
Kavos maliniui susimaišius su vandeniu, prasideda naujas atsakingas etapas — ekstrakcija. Kvapiosios medžiagos ekstraktuojamos iškart, o skonio komponentai — lėčiau. Skonis bei kvapas priklauso nuo kavoje esančių kvapiųjų ir skoninių medžiagų kiekio ir jų perėjimo tirpalą.
Geroje stiprioje kavoje daugiau yra tirpių medžiagų. Tačiau šis pasakymas nekonkretus, todėl jį reikia iššifruoti aiškiau. Kolumbietiška kava laikoma stipria. Tačiau kava iš bet kokios rūšies labai apkepintų pupelių vien dėl kartumo vadinama stipria. Apie ką gi čia kalbama?
Kavos ekspertai laiko, jog puiki kava bus tik tuo atveju, jei gėrimą ekstraktuojasi 19 % kavos miltelių. Tuo atveju kavos puodelyje 98,75 % vandens tenka 1,25 % tirpių medžiagų, 19 % — tai kritinis dydis. Galima pasiekti iki 50 % ekstrakciją, tačiau kava nebus skanesnė, o tik kartesnė. Jei ekstrakcija mažesnė kaip 19 %, kava bus silpna.
Jau minėjome, kad ekstrakcijos greitis priklauso nuo daugelio veiksnių, pirmiausia — nuo temperatūros: optimali temperatūra — 93-96°C. Apie malinio smulkumo ir ekstrakcijos laiko santykį jau kalbėjome. Ekstrakcija priklauso ir nuo miltelių kontakto su vandeniu. Kartais kava iškyla vandens paviršių, todėl būtina ją gerai išmaišyti. Ir galiausiai ekstrakcija priklauso nuo kavos ir vandens kiekio santykio. Malinio smulkumas, kavos ir vandens kiekio santykis jūsų pasirinktam būdui visuomet turi būti vienodas. Tai pagrindinė sėkmės formulė! Ir kiekvieną kartą nekeiskite pačių pasirinkto santykio.
Jei norite pagaminti silpnesnę, negu visuomet, kavą, nepilkite daugiau vandens. Didesniame vandens kiekyje ištirps nepageidautini elementai, esantys kavoje, nes pasikeičia ekstrakcijos sąlygos. Kad kava be kofeino būtų silpnesnė, paprasčiausiai pagamintą stiprią kavą atskieskite karštu vandeniu. Tai išsaugo stiprumo, skonio ir kvapo balansą.
