Sau 10, 2020
61 Views
Komentavimas išjungtas įraše Kofeino yra ne tik kavos pupelėse

Kofeino yra ne tik kavos pupelėse

Written by

Dabar bendrais bruožais panagrinėsime atskirų organinių junginių, esančių kavoje, reikšmę. Kofeiną chemikai priskiria alkaloidų grupei. Kavoje esantis kofeinas kelia tonusą ir švarumą. Dar trečiąjį praėjusio amžiaus dešimtmetį iš kavos ekstrakto buvo išskirtas grynas kofeinas. Tai kartoko skonio bespalviai kristaliukai. XIX -a. pabaigoje kofeino struktūrinė formulė buvo iššifruota, o 1897 m. vokiečių chemikas G. Fišeris jį susintetino.

Kofeino poveikis organizmui tyrinėtas medikų ir fiziologų. Nustatyta, kad nedidelės kofeino dozės jaudina centrinę nervų sistemą, visų pirma — galvos smegenų žievę. Tokia reakcija pagerina visą apykaitą, suaktyvina kvėpavimą, kraujotaką, padidina visų organizmo audinių gyvybingumą. Kofeinas yra daugelio vaistų sudedamoji dalis.

Kiek kofeino (procentais) yra kavos pupelės, priklauso nuo jų rūšies. Daugiausia jo yra robustoje iš Gvinėjos (1,7 — 2,3%), santose (1,3 — 1,5%), chodeide (1,2%).

Kofeinas yra kartokas, bet kavos skonį keičia mažai. Dažnai klaidingai manome, kad nestiprioje kavoje yra mažai kofeino. Jei sutiksite taip manantį žmogų, pagaminkite jam kavą su trupučiu nekenksmingos cikorijos. Turbūt jis patikės, kad pavaišinote stipriausia kava.

Kofeino yra ne tik kavos pupelėse, bet ir arbatos lapuose bei kola riešutuose. Specialistai teigia, kad dviejų išgertų „Coca cola”, gaminamų iš šių riešutų, butelių poveikis organizmui tolygus vieno standartinio kavos puoduko poveikiui. Ne visi žino, kad, esant vienodai masei, arbatoje kofeino yra dvigubai daugiau, negu kavoje. Tačiau puoduke arbatos kofeino dvigubai mažiau, negu tokiame pat puoduke kavos. Čia prieštaravimų nėra. Visa paslaptis ta, kad arbata paruošiama iš visai nedidelės arbatos lapų masės, palyginti su kavos mase. Yra ir kitų subtilumų, apie kuriuos kalbėsime lygindami arbatą su kava.

Antrasis alkaloidas, esantis kavos pupelėse — trigonelinas. Jis nejaudrina, bet nuo jo labai priklauso kepintos kavos skonis bei kvapas.

Gali kilti klausimas, kokia kofeino ir kitų alkaloidų reikšmė augalams? Gamtoje nieko nėra nereikalingo. Kaip tvirtina specialistai, kofeinas augaluose susidarė vykstant evoliucijos procesui, kad augalą apsaugotų nuo vabzdžių kenkėjų; ši medžiaga yra gamtinis insekticidas. Eksperimentais įrodyta, kad kavos ir arbatos milteliai labai veikia vabzdžių ir lervų elgesį bei vystymąsi. Koncentruotos dozės veikia žudančiai.

Iš kepinamų pupelių visų pirma išgaruoja vanduo — jo sumažėja nuo 11 iki 3%. Vyksta cukraus karamelizacija. Šilumos veikiama, pupelėse esanti sacharozė virsta karamelinu, kuris kavai suteikia rudą spalvą. Netirpūs polisacharidai suyra į paprastesnius, tirpius angliavandenius. Kepinant susidaro labai sudėtinga medžiaga — kafeolis, kuris kavai suteikia specifinį kvapą. Kepintoje kavoje kafeolio yra iki 1,5%. Kafeolis išskirtas kepintą kavą distiliuojant perkaitintais garais. Tai sudėtingiausia medžiaga, kurioje šiuolaikiniais metodais nustatyta daugiau kaip 220 komponentų.

Daugkartiniai bandymai dirbtiniu būdu sukurti medžiagą, turinčią kavos kvapą, nedavė jokių rezultatų. O juk visi sutiks, kad aromatas — kavos siela.

Visa Etiopijos kava — sausojo apdorojimo arabika

Article Categories:
Paslaugos

Comments are closed.