Žyma: sviezia kava

Visame pasaulyje gerai vertinama drėgnojo apdorojimo kolumbietiška arabikos rūšies kava. Eksportuojamos rūšys esti malonaus, švelnaus, puikaus skonio, subtilaus kvapo, gero rūgštingumo. Kolumbietiška kava klasifikuojama pagal vietoves, kur gaminama: medeljin, armėnija, manisales (sutrumpintai visos trys rūšys vadinamos mam) ir kt. Prieš pateikiant vartotojams, kavos pupelės rūšiuojamos pagal dydį, tiesa, ne visada tai atitinka kokybės rodiklius. Aukščiausios rūšies stambių pupelių kava vadinama supremo. Likusi kava po atrinkimo eksportui vadinama pasilla ir sunaudojama šalies viduje.

Pasaulinėje rinkoje vertinama Kosta Rikos kava — plauta arabika. Geriausios rūšys auga aplink San Chose miestą. Skirstoma pasifik ir atlantik. Kavos kokybė labai priklauso nuo vietovės, kurioje auginama, aukščio. Kosta Rikoje kava atrenkama pagal kategorijas: europinė — didelės pupelės, rūšiuojamos rankomis, amerikietiška — didelės ir mažos kavos pupelės, išrūšiuotos mašinomis.

Dominikos respublika garsėja kava, vadinama san dorriingo — arabika sausojo ir drėgnojo apdorojimo. Pupelės nedidelės, bet kava puikaus skonio ir kvapi. Ekvadore yra aukščiausiai pasaulyje esančios plantacijos, kur auginama arabika (daugiau kaip 2700 m virš jūros lygio). Ši kava esti aštri ir puikios konsistencijos. Ypač tinkama mišiniams gaminti.

Salvadoro centrinėse srityse kava kultivuojama ant ugnikalnių

Kava — drėgno apdorojimo arabika (tik 6 % apdorojama sausuoju būdu). Salvadoro kava įvairi, bet apskritai visa yra gero rūgštingumo, švelnaus skonio, nors be ryškaus kvapo. Gvatemala rinkai pateikia plautą arabiką, kuri, kaip ir Kosta Rikoje, klasifikuojama pagal plantacijos aukštį. Haiti kava — arabika drėgnojo ir sausojo apdorojimo. Būtina pasakyti, kad Vest Indijos kava yra geresnės kokybės, negu kava, išauginta Centrinėje Amerikoje tokiame pat aukštyje. Aukštumų kava esti stipri ir gero rūgštingumo. Haiti kava švelni ir malonaus skonio. Haitiečiai labai smarkiai apkepina pupeles.

Nuostabi kava hona, gaminama Havajų salose. Kava yra puikaus skonio, švelni, ypatingų atspalvių ir puikios konsistencijos. Švelni, malonaus kvapo kava auginama Jamaikoje. Garsi rūšis bliu montan, bet labai mažai jos gaminama (mažiau kaip 50 t per metus), dėl to ir labai brangi. Jamaikos kava pasaulyje populiari. Deja, rinkoje kavos tokiu pavadinimu daugiau, negu šalyje pagaminama.

Pagal kokybę įvairių rūšių kavos yra Meksikoje; tai lemia auginimo sąlygos. Visos rūšys — plauta arabika; geriausia rūšis — prima. Tai kava, pasižyminti nuostabia puokšte ir maloniu rūgštingumu. Palyginti neseniai pasaulinėje rinkoje atsirado Peruno kava (plauta arabika). Ji švelni, gero rūgštingumo, nuostabaus stiprumo. Pasaulinėje rinkoje labai vertinama Venesuelos plauta arabika, ji prilygsta kolumbietiškai kavai. Venesuelietiška kava dažnai vadinama marakaibo — pagal uosto pavadinimą. Kavos skonis puikus, subtilus, su vyno prieskoniu ir rūgštokas. Kalnuose, ūksmingose Kubos provincijų Olgin, Granma, Santjago de Kuba ir Guantanamo sklypuose auginama kava, pagal kokybę prilygstanti geriausiems, žymiausiems pavyzdžiams.

Malti pupeles reikia prieš pat virimą, žinoma, tai galima padaryti ir parduotuvėje, tačiau nekaupkite atsargų. Kad malta kava geriau išlaikytų gerąsias savybes, pramoniniu būdu ji fasuojama hermetiškai uždaromus indelius, kuriuose oras pakeistas inertinėmis dujomis, pavyzdžiui, azotu. Kartais panaudojamas vakuuminis būdas. Visa tai maltą kavą padeda išlaikyti ilgesnį laiką.

Parduodama įvairių rūšių kavamalių. Patogios naudoti ir paprastos yra buitinės elektrinės. Malinio smulkumas maždaug nustatomas pagal malimo laiką. Tačiau yra riba, kada smulkiau sumalti nebegalima, o malūnėlyje be reikalo kaitinama kava. Kava ir šiaip malant įšyla, todėl sumalę neskubėkite nuimti dangtelį. Truputį palaukite, kol kava atvės.

Kavamalių priežiūra paprasta — nuolat ją reikia pavalyti sausu skudurėliu, nes kavos likučiai apkarsta ir gali sugadinti ką tik sumaltą kavą.

Jei kavų ruošite džiazvoje, pupeles sumalkite labai smulkiai, kad milteliai būtų panašūs pudrą. Kai kurie mėgėjai labiau pripažįsta rankinį malimo būdą. Suprantama, tai nepatogu ir užima daugiau laiko, bet kava mažiau įkaista, taigi mažiau netenka aromato. Ir ko tik nepadarysi, kad kava būtų gardi!

Kavos maliniui susimaišius su vandeniu, prasideda naujas atsakingas etapas — ekstrakcija. Kvapiosios medžiagos ekstraktuojamos iškart, o skonio komponentai — lėčiau. Skonis bei kvapas priklauso nuo kavoje esančių kvapiųjų ir skoninių medžiagų kiekio ir jų perėjimo tirpalą.

Geroje stiprioje kavoje daugiau yra tirpių medžiagų. Tačiau šis pasakymas nekonkretus, todėl jį reikia iššifruoti aiškiau. Kolumbietiška kava laikoma stipria. Tačiau kava iš bet kokios rūšies labai apkepintų pupelių vien dėl kartumo vadinama stipria. Apie ką gi čia kalbama?

Kavos ekspertai laiko, jog puiki kava bus tik tuo atveju, jei gėrimą ekstraktuojasi 19 % kavos miltelių. Tuo atveju kavos puodelyje 98,75 % vandens tenka 1,25 % tirpių medžiagų, 19 % — tai kritinis dydis. Galima pasiekti iki 50 % ekstrakciją, tačiau kava nebus skanesnė, o tik kartesnė. Jei ekstrakcija mažesnė kaip 19 %, kava bus silpna.

Jau minėjome, kad ekstrakcijos greitis priklauso nuo daugelio veiksnių, pirmiausia — nuo temperatūros: optimali temperatūra — 93-96°C. Apie malinio smulkumo ir ekstrakcijos laiko santykį jau kalbėjome. Ekstrakcija priklauso ir nuo miltelių kontakto su vandeniu. Kartais kava iškyla vandens paviršių, todėl būtina ją gerai išmaišyti. Ir galiausiai ekstrakcija priklauso nuo kavos ir vandens kiekio santykio. Malinio smulkumas, kavos ir vandens kiekio santykis jūsų pasirinktam būdui visuomet turi būti vienodas. Tai pagrindinė sėkmės formulė! Ir kiekvieną kartą nekeiskite pačių pasirinkto santykio.

Jei norite pagaminti silpnesnę, negu visuomet, kavą, nepilkite daugiau vandens. Didesniame vandens kiekyje ištirps nepageidautini elementai, esantys kavoje, nes pasikeičia ekstrakcijos sąlygos. Kad kava būtų silpnesnė, paprasčiausiai pagamintą stiprią kavą atskieskite karštu vandeniu. Tai išsaugo stiprumo, skonio ir kvapo balansą.